Martyna Bielska
Za panowania Augusta III kraj cały nie wytrzeźwiał jeszcze, rozpity przez Augusta II, pijaństwo zrodziło aksjomaty: In vino veritas (w winie prawda) i Qui fallit in vino, fallit in omni (kto oszukuje po winie, oszukuje we wszystkim).
Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa
Wiek XVIII w historii obyczajów kojarzony jest w Rzeczpospolitej z poglądem o panującym wówczas powszechnym pijaństwie. Potwierdzenie tego znajdujemy już we współczesnych utworach satyrycznych, zapiskach pamiętnikarskich czy w spostrzeżeniach cudzoziemców. Nawet jeśli pogląd ten był nieco przebarwiony, nie można zaprzeczyć, że alkohol w życiu mieszkańca ówczesnej Polski odgrywał ważną rolę.
August III Sas 1696–1763 Rzeczywiście król August III jadł tłusto, wielce wytwornie obiadował przy co najmniej dwudziestu potrawach, a kuchnia jego nie miała sobie równej w Europie. Za to wina używał mało. Jeżeli już to szampańskiego albo przedniego węgierskiego. Lecz dobrze nadrabiali za niego jego dworscy. On za to delektował się, pijąc saskie piwo tęgie i tłuste, osobliwie dla niego robione… i tak najłaskawszy król na apopleksyję umarł.
Ówczesna medycyna zwracała uwagę na to, że zbytnia konsumpcja alkoholu wpływa ujemnie na działanie niektórych organów. Zdawano sobie sprawę, że alkoholizm staje się często przyczyną nagłych zgonów. Pijaństwo łączono z apopleksją, czyli nagłym wylewem krwi tętniczej do mózgu wskutek pęknięcia czy zaczopowania naczyń krwionośnych. Pijanych najczęściej apopleksyja zabierała ze świata. Ileż to razy bawiący się przy ponczu lub innych mocnych trunkach, uderzony połowicznym czy całkowitym paraliżem, przenosił się do wieczności!
Zły przykład wyszedł od tronu. Pił dwór, pito w czasie uczt sejmowych, na trybunałach i w sądach, na jarmarkach, odpustach, na każdym zjeździe obywatelskim, w stolicy, w miastach i wioskach. Pili wszyscy, zawsze i wszędzie. Pił król, senator, żołnierz, kapłan, szlachcic, mieszczanin i kmiotek. Pili na zabój przy każdym większym zebraniu.
Proces destylacji alkoholu przestał stanowić ściśle tajną i strzeżoną tajemnicę alchemików i lekarzy już w XV wieku, gdy został szczegółowo opisany przez Michała Savanrola. Wskazywał on możliwość uzyskania spirytusu z winogron. Włochy jako pierwsze rozpowszechniły destylację alkoholu w swoim kraju. Następnie dotarła do Niemiec, by w XVI wieku upowszechnić się w prawie wszystkich krajach Europy. Do Polski znajomość techniki destylacji dotarła prawdopodobnie za pośrednictwem Włochów, ale ta umiejętność przyswojona została u nas wcześniej niż w innych krajach słowiańskich. Według Jakuba Kazimierza Haura, żyjącego za czasów panowania Augusta II, zbytek pijaństwa przyszedł z Niemiec, jako Włosi powiadają. Anegdoty, facecje i sensacje z początku XVIII wieku nie ukrywały, że gdy Niemiec widział pijanego Polaka zwykł mówić „Swin Pols”. Z przytoczonego przykładu nie trudno wywnioskować, do jakiego stopnia byli w stanie upić się Polacy.
Izabella Branicka z Poniatowskich Literatura wzmiankuje o tym, co i jak pito przy niektórych stołach magnackich, m.in. Lubomirskich, Radziwiłłów, Czartoryskich, przy stołach królewskich i biskupich. Staropolski sposób konsumpcji alkoholi miał wiele cech charakterystycznych, niezależnie od środowiska i kondycji społecznej pijących.
Artykuł przedstawia spożycie alkoholu jednej z najwytworniejszych siedzib magnackich Rzeczypospolitej XVIII wieku, najbliższej mi terytorialnie — białostockiego dworu Jana Klemensa Branickiego1 i jego trzeciej żony, Izabeli2. Jak wiadomo, hetman nie żałował sobie na zabawy i chętnie wielkie sumy na przyjemności wszelkiego rodzaju wyrzucał.
Na stole Najrządniejszego w Polszcze Magnata
Źródła dotyczące menu Branickich najczęściej wzmiankują o zaopatrzeniu dworu w alkohol. Regestr piwnicy białostockiej, spisany po śmierci hetmana, zawiera 72 pozycje, z których 56 dotyczy win. Ogółem przechowywano 55 beczek, 26 antałów3, 539 pozycji butli i 5 garnców4 wina, 13 butli miodu, 6 garnców pikardy, 2 garnce wódki francuskiej. Trudnością jest przeliczenie zapasów piwnicy na litry. Wina węgierskie przechowywane były w beczkach i antałach. W 1765 r. beczka węgierska miała zawierać 48 garnców. Uznając, za Zbigniewem Kuchowiczem, że garniec liczył około 3,5 litra, a antał był równy ćwierćbeczce, dawałoby to w sumie 10 332 litry wina węgierskiego. Niestety, nie sposób ustalić ilości wina butelkowego, gdyż nieznana jest pojemność ówczesnych butli. Tym bardziej że regestr piwnicy wyróżnia butle spore, okrągłe i kwadratowe.
Wino
Jan Klemens Branicki W piwnicy pałacowej przeważającą część stanowiło najlepsze i najszlachetniejsze, jak pisał Kitowicz, dla pryncypalnych osób wino węgierskie. Trafiało ono do Białegostoku za pośrednictwem składów w Samborze, Stryju, Sączu, Krośnie, Przemyślu, Jarosławiu albo bezpośrednio z Węgier. Hetman Branicki starannie dbał o jakość spożywanych trunków z jego stołu. Dla uniknięcia kupna liury wysyłał na Węgry swoich oficjalistów, pomijając pośredników i zaopatrując się bezpośrednio u producenta. Wyprawiano się po nie późną jesienią, zimą, a nawet wczesną wiosną, sprowadzając po sześćdziesiąt, osiemdziesiąt parę beczek. Zdarzają się w źródłach dokładne wyliczenia i tak np. w 1756 r. z Tarcalau, miejscowości leżącej w okolicach Tokaju, przywieziono 42 beczki wina młodego ordynaryjnego, 1 beczkę i 10 antałów wina z suchych jagód. Poszukiwacze mieli też zapłacić wysoką cenę, nawet 30 dukatów za 1 antał wina starego w kolorach białych albo zielonych, takiego, którego by sam jopan mógł pić.
Alkohol przechowywany w butlach to ponad 300 butli win starych i ponad dwieście win zamorskich. Znajdował się tam yeden spory butel wina starego od lat 115 w futerale, wina nieznanej marki, określane numerami primo, secundo, tertio lub miejscem nabycia – brzeskie, warszawskie, gdańskie oraz wino piołunkowe5, maślacz6 czy wino z antału z krzyżowego.
Wśród win zamorskich inwentarz wymienia wina burgundzkie, szampańskie, tureckie, madera7, reńskie, mozelskie8, hiszpańskie, dereniowe, pigwowe, lipen, de lunel9 oraz wino francuskie, którego, według Kitowicza, na szarym końcu używano. Także u Branickich, bo regestr piwnicy wymienia tylko 40 butli.
Duża część win to prezenty od podstolego halickiego, hetmana litewskiego, starosty wileńskiego, wojewody bełskiego, wojewody smoleńskiego, generała Mokronowskiego.
Arcydobre wina burgundzkie pito w rozcieńczeniu z wodą do obiadu, wina szampańskie dawano na stempel po węgierskim, reńskie pito po kieliszku na trawienie, a wino francuskie było tańsze od węgierskiego i mało popularne.
Wina zamorskie – francuskie, hiszpańskie, włoskie – nabywano w Gdańsku i Królewcu. Ilość zakupów nie zawsze jest wyszczególniona. Nabywano je na antały, oksefty (okseft gdański to 235 litry), kosze (w koszu określona liczba butelek) lub wprost na butle. Wina zamorskie stale dokupowano w Warszawie. Wina z beczek przeciągano do importowanych butelek angielskich sprowadzanych z Gdańska. Butelki po przelaniu trunku korkowano, a korki oblepiano żywicą i woskiem lub smółką – czerwoną do pieczętowania butelek i czarną do beczek, po czym odpowiednio znakowano. Następnie butelki leżakowały bokiem w czystym piasku wiślanym, tak by nie dotykały się korkami.
Pałac Branickich w Białymstoku, dziś siedziba Akademii Medycznej
W połowie lat 50. XVIII wieku w Białymstoku miały miejsce próby tłoczenia win z własnych winogron uprawianych na zboczu Góry św. Rocha. Mimo że tłoczenie odbywało się pod okiem niejakiego Larosa, zapewne francuskiego specjalisty, wino nie cieszyło się dobrą jakością. Ze względu na nocne przymrozki przeplatane napadami słoty występowały liczne kłopoty z uprawą winorośli.
Piwo
Regestr piwnicy pałacowej nie wyszczególnia piwa, gdyż był to trunek świeży, niewymagający magazynowania. Podstawowym dostawcą piwa był dworski browar w Białymstoku, a także w Warszawie, kiedy przebywał tam Branickiego. Na hetmańskim stole gościło piwo najlepsze, głównie dubeltowe – dwuraźne. Z korca jęczmienia (120 l) produkowano 72 garnce piwa ordynaryjnego (zwykłego) albo 48 garncy dubeltowego (podwójnego). W ciągu roku browar zużywał ok. 600 korców jęczmienia, co dawało 100 800 litrów piwa dubeltowego lub 151 200 litrów piwa ordynaryjnego (przyjmując, że 1 garniec = 3,5 litra).
Browar z dóbr białostockich zaopatrywał pałac w Warszawie w piwo białe i czarne różnego gatunku: przednie, szmelcowane, ordynaryjne.
Hetman Branicki cenił sobie, popularne wówczas, mocne piwo angielskie, cenione za pienistość i dużą zawartość alkoholu (6% i więcej, zwykłe zawierało wówczas 2–3%). Nabywał je w Gdańsku lub Warszawie w beczkach lub po kilkaset butelek. Butelka angielskiego piwa wynosiła ok. 1,136 litra pojemności i była wykonana z grubego szkła.
Wódka
Piwo było trunkiem spożywanym codziennie, wino przeznaczano na stół pański i marszałkowski, ale zdarzało się, że raczono się wódką, choć nie była ona nadużywanym alkoholem na stołach Branickich. Zaopatrywano się w znacznie lepsze wódki w Gdańsku. Kupowano je w składzie „Pod Łososiem”, cieszącym się w XVIII wieku sławą dzięki wyrobowi wyśmienitych likierów. W regestrze piwnicy hetmana znajdujemy zaledwie 2 garnce wódki francuskiej, czyli około 7 litrów. Wódkę spożywano pod postacią gatunkowych nalewek, sporządzanych z okowity rozcieńczonej wodą z dodatkiem ziół, przypraw orientalnych i soków. Zaopatrywanie apteczki pałacowej odbywało się głównie za pośrednictwem własnej gorzelni w dobrach hołowieckich, gdzie otrzymywano wódki zwykłe o zawartości do 30% alkoholu i dubeltowe piołunówki10, anyżówki, kminkówki, selerówki, goździkówki, wódki cynamonowe, pomarańczowe, persico, ratafie. Wyjątkiem były wódki gdańskie: złota gorzałka i krambambula. Zdarzały się niewielkie zakupy wódki węgierskiej („wódki królowej węgierskiej”), nalewki na kwiatach rozmarynu o właściwościach leczniczych. Kitowicz podaje, że nalewki domowej roboty były lepsze od gdańskich wódek i podawano je do śniadania z konfiturami, pierniczkami i sucharkami, a także do poobiedniej kawy.
Miód
W inwentarzu pośmiertnym Branickiego odznaczono 13 butli miodu. Dostarczano go po kilka beczek rocznie z barci leśnych z okolic Tykocina i dóbr ruskich. Źródła nie wspominają o syceniu miodu w Białymstoku, choć w końcu XVIII wieku prosperowało tam 15 browarów i 15 gorzelni.
Kieliszek i szklanka
Alkohole spożywano przede wszystkim w kielichach i kieliszkach, które stanowiły przeważającą część zastawy szklanej liczącej kilkaset, jeśli nie ponad tysiąc sztuk. Mimo to jesienią 1752 roku, gdy w Białymstoku miał bawić król August III, Branicki prosił o wypożyczenie z królewskiego dworu naczyń do wetów. Inwentarz wskazuje kielichy ślimakowe w srebro oprawne, z wyobrażeniem Neptuna i Kupidyna, kielich wielki wiwatowy półtora garnca w siebie biorący z herbem Radziwiłłowskim (5,25l), kielich wiwatowy formowany jak muszla, kielichy z wewnętrznymi i brzegowymi złoceniami, kielichy rżnięte, szklanki kryształowe o różnych pojemnościach, wysokie i smukłe kije, a także zdobione mniejsze kieliszki do wina i wódki czy wody, kafarki, karafinki, ozdobne flasze i ozdobne puzdro podróżne na 8 flasz.
Wypić każdy może...
Karol Stanisław Radziwiłł, Panie Kochanku A okazji do biesiadowania było niemało. Marcin Matuszewicz w swoich Pamiętnikach rozpamiętuje coroczne łaskawe przyjmowanie go z wielką wspaniałością na dworze Branickiego w wielkim konkursie gości, w czasie jego imienin, w trakcie Świąt Bożego Narodzenia czy Nowego Roku, gdzie tańce trwały do późnych godzin nocnych przez trzy dni. Podczas świętowania w Nowym Roku 1764 tyle wina dano, że wojewoda wileński, książę Karol Radziwiłł, Panie Kochanku, jechał na operę przez schody kamienne i przez sień pałacową marmurem wysłaną, na której, gdy książę nagle w bok skierował konia, koń chociaż dobrze kowany, nazad poślizgnął się; i byłby książę bardzo się stłukł, gdyby nie dragonia w tejże sieni na warcie będąca, nie podchwyciła go. Wojewoda bywał na dworze hetmana nader często.
Nie sposób obliczyć dzienną czy roczną ilość spożywanego alkoholu na dworze Branickich z powodu braku danych źródłowych. Zachowało się jedynie rozliczenie z dostawy wina, które obejmuje ostatnie 11 dni sierpnia 1771 r. Z racji, że hetman, który zmarł 9 października 1771 r., był już wtedy chory i zapewne nie przyjmował większej liczby gości, sprowadzano mniej alkoholu i spożywali go zapewne tylko domownicy. W związku z tym przez owe 11 dni wydano na stół pański 26 garnców napitku, co dawało około 2,4 garnca dziennie, czyli 91 litrów (około 8,3 l dziennie). Gdyby przyjąć spożycie wina przez te 11 dni za typowe, rocznie na dworze wypijano by ok. 3020 litrów wina. Takie spożycie nie było jednak typowe, bo gdy hetman prowadził ożywioną działalność polityczną, zapewne wypijano zdecydowanie więcej wina. Na uwadze należy mieć również fakt, że wina używano jako przyprawy do potraw, sosów, mięsa i ryb.
O tym, jak przebojowo pito na bankietach pańskich, możemy dowiedzieć się z mistrzowskiego Opisu obyczajów za panowania Augusta III Jędrzeja Kitowicza (1728–1804). Nie należy jednak utożsamiać tych pijatyk z dworem Branickich.
Za panowania Augusta III do domów panów zjeżdżali się przyjaciele, obywatele i bliżsi sąsiedzi na częste biesiady z tańcami i pijatyką. Po odbytym posiłku gospodarz nalewał do małego kieliszka wina i pił zdrowie wszystkich, począwszy od osoby najgodniejszej, wymieniając z nazwiska, a gdy kogoś nie znał, powszechnym: „Wać Pana zdrowie”. Gospodarz pił zdrowie gości, stojąc, co czynili też zaproszeni. Siadał potem, a grupa końcowa, stojąc, piła zdrowie wszystkich. Po pierwszej ceremonii następowało podanie drugiego dania, pieczystego, przy którym natychmiast otrzymywano po dużym kielichu wypełnionym po brzegi. Tak zaczynała się nowa kolejka picia za zdrowie gości. Za najznakomitszych wznoszono toasty, stojąc, a ci z wdzięczności, każdy z osobna, pili zdrowie gospodarza w nowo napełnionym kielichu. Po nich następował toast za zdrowie osób mniejszych, za które pito według klas: Ich mościków dam, Ich Mość duchowieństwa, Imć wojskowych, Prześwietnej palestry, Ichmciów obywatelów, a na ostatku, żeby nikomu krzywdy nie było, całej kompanii zdrowie.
Zdarzyło się u niektórych panów, że lokaje porozsadzani byli z flaszkami trunku dookoła stołu, drudzy skryci pod stołem pilnowali, czy aby każdy z obecnych biesiadników miał pełny kielich. Swój obowiązek spełniali tak perfekcyjnie, że pijącym gardła puszczały i strzelali pachnącym spirytusem damę po twarzy i gorsie, co nikogo nie gorszyło, a obracane w śmiech wracało do pierwszego ładu.
Bywali i tacy pazerni opoje, którzy choć czując nadmiar alkoholu w organizmie, sprawiali sobie dobrowolny wymiot, po czym powracali do kompanii i pili na nowo.
Uprzejmi gospodarze, chcąc dotrzymać kroku swym gościom, od początku do końca biesiady, pili wodę farbowaną kolorem wina, którą im sprawnie podawali słudzy.
Wielkim powodem do dumy i satysfakcją dla gospodarza było donoszenie przez służących, czy żaden z gości trzeźwo nie opuścił jego włości — a to przetaczali się jak nieżywi po schodach, to znów zbił sobie głowę o ścianę czy, snując się chwiejnym krokiem, upadł w błoto, wybijając sobie ząb o kamień.
Za czasów saskich praktyki te powszechne były w całej Rzeczypospolitej, a przede wszystkim na Mazowszu i Litwie.
To jest bardzo stara tradycja
Wiadomo, że zło czasów saskich polegało nie tyle na wzroście spożycia alkoholu, co na będącym świadectwem kryzysu wyjściu obyczajowości pijackiej z zamkniętego kręgu kultury ludycznej, na swoistej nobilitacji pijaństwa. Opilstwo, dawniej uchodzące płazem tylko w wyłączonym spod rygorów codziennej moralności, specjalnym czasie zabawy, straciło swój wstydliwy charakter, stało się elementem życia publicznego, a nawet politycznego. Nieumiarkowanie w piciu urosło do rangi jednego z atrybutów budzącej respekt wśród mas szlacheckich wielkopańskości. Znany z ciętego języka i zamiłowania do chwilami nawet zbyt kategorycznych sądów najwybitniejszy znawca doby saskiej, Władysław Konopczyński, nazwał okres rządów Augusta III przydługą pijacka stypą. Jednak na dworze Branickiego wystawne obiady, kolacje, bankiety czy imieniny hetmana różniły się od codziennych posiłków bogactwem potraw, napitków czy sposobem podania. Tym bardziej że Branicki gościł na dworze głowy koronowane, książęta i księżniczki, posłów państw europejskich i Turcji. Korespondencja udowadnia dużą dbałość o odpowiednie, nierozrzutne gospodarowanie żywnością. Polecano kupno tanich produktów, co zaznaczano notkami typu: gdzie lepsze i tańsze, gdzie taniej, dobrego i niedrogiego. Można więc stwierdzić, że każda butelka wina (nawet pół butelki) była liczona w pałacowej piwnicy, a zwłaszcza w 1794 roku, po przeniesieniu się Pani Krakowskiej na stałe do Białegostoku.
Bibliografia:
Źródła:
AGAD, Archiwum Roskie 82, Inwentarz dóbr wszystkich (...) po śmierci (...) Jana Klemensa (...) Branickiego w roku 1772 spisany.
Źródła drukowane:
Gołębiowski Ł., Domy i dwory przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki…i różnych obyczajowych szczegółów¬, Warszawa 1830.
Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, oprac. A. Skarżyńska, Warszawa 1985.
Ibidem, Pamiętniki czyli Historia Polska, oprac. P. Matuszewska, Warszawa 1971.
Matuszewicz M., Diariusz życia mego, t. II, oprac. B. Królikowski, Warszawa 1986.
Ibidem, Pamiętniki Marcina Matuszewicza, kasztelana brzesko-litewskiego 1714-1765, Warszawa 1876.
Moszczeński A., Pamiętnik do historyi polskiej w ostatnich latach panowania Augusta III i pierwszych Stanisława Poniatowskiego, oprac. H. Mościcki, Warszawa 1907.
Opaliński K., Satyry, oprac. L. Eustachiewicz, Wrocław 1953.
Potocka A., Pamiętniki, t.1, Warszawa 1898.
Niemcewicz J.U., Pamiętniki czasów moich, t. I, oprac. J. Dihm, Warszawa 1957.
Vautrin H., Obserwator w Polsce, [w:] Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, t. I, oprac. W. Zawadzki, Warszawa 1963.
Literatura:
Anegdoty, facecje i sensacje obyczajowe XVII i I–szej połowy XVIII wieku, oprac. Z. Kuchowicz, Łódź 1962.
Bystroń J.S., Dzieje obyczajów dawnej Polsce wiek XVI–XVIII, t.2, Warszawa 1976
Godlewski J., Co spożywano na dworze Branickich, „Białostocczyzna”, 1/1990.
Kowecka E., Dwór „Najrządniejszego w Polszcze Magnata”, Warszawa 1991.
Kraśko R., Z teki szperacza, Lublin, 1967.
Kuchowicz Z., Człowiek polskiego baroku, Łódź 1992.
Kwapień M, Maroszek J., Wyrobisz A., Studia nad produkcją rzemieślniczą w Polsce, Wrocław 1976.
Markiewicz, Antyfona przed wypiciem gorzałki, [w:] Sensacje z dawnych lat, oprac. R. Kaleta, 9. Wrocław, Warszawa, Kraków, Gdańsk, Łódź 1986.
Staszewski J., August III Sas, Wrocław 1989.
Tobiasz M., Szlachta i możnowładztwo w dawnej Polsce. Szkic, Kraków przed 1945.
Przypisy:
1 Jan Klemens Branicki (1689 – 1771) — hetman polny koronny w latach 1735–1752, wojewoda krakowski w latach 1746–1762, hetman wielki koronny od 1752 roku, kasztelan krakowski od 1762 roku.
2 Izabela Branicka — z domu Poniatowska, rodzona siostra króla Stanisława Augusta. Trzecia żona J.K.Branickiego, starszego od niej ponad 40 lat. Nazywana Panią Krakowską.
3 antał — ćwierćbeczka; dawna jednostka objętości płynów; 1 antał = ¼ beczki; w Polsce od XVI wieku miara objętości wina, rzadziej piwa, zwykle równa około 56–70 litrów.
4 garniec — równy 3,77 litra, wg Jana Godlewskiego; około 3,5 litra, wg Zbigniewa Kuchowicza.
5 wino piołunkowe — wino z dodatkiem piołunu, rośliny o ostrym zapachu i gorzkim smaku, stosowanej też w lecznictwie.
6 maślacz — węgrzyn (wino węgierskie) otrzymywane poprzez dolanie gorszych tokajów do pozostałych po dobrych tokajach osadów.
7 madera — słodkie lub wytrawne, wzmacniane wino portugalskie (od 17 do 22% alkoholu etylowego), produkowane na atlantyckiej wyspie Madera, u zachodnich wybrzeży Afryki.
8 wino mozelskie — białe wino stołowe, zwykle niemusujące, z winogron wyhodowanych w dolinie Mozeli od Trewiru do Koblencji i w dolinach dopływów Mozeli: Saary i Ruweru.
9 de lunel – muscat de Lunel – wino naturalne, słodkie otrzymywane z winogron muskatowych przez zalkoholizowanie częściowo przefermentowanego moszczu (świeżego soku) gronowego.
10 piołunówka — nalewka z dodatkiem piołunu, rośliny o ostrym zapachu i gorzkim smaku, stosowanej też w lecznictwie
